ผักกินดอก ผักกินหัว

ถ้านึกถึงคำว่าผัก เราคงนึกถึงอะไรที่เป็นใบๆ เขียวๆ แต่ยังมีผักอีกหลายชนิดที่เราไม่ได้กินส่วนใบ แต่กินส่วนดอกหรือส่วนหัวของมัน ซึ่งแต่ละส่วนนั้นมีคุณค่าแตกต่างกันไป

ผักกินดอก

ผักที่เรากินส่วนของดอกหรือเกสร เช่น ดอกแค ดอกอัญชัน ดอกโสน ดอกขจร ดอกกุยช่าย ดอกงิ้ว ดอกกระเจี๊ยบ ดอกชมพู่มะเหมี่ยว สะเดา ขี้เหล็ก ดอกกระทือ ดอกกระเจียว เป็นต้น 

จะสังเกตว่า ถ้าผักไหนที่เรากินดอกจะสามารถกินสดๆ ได้เลย อาจนำมาทำเป็นผักแกล้ม ผักแนมกับอาหารที่รสจัดอย่างน้ำพริกหรือลาบเพราะช่วยลดความเผ็ดร้อนได้ และอาจนำมาลวกเพื่อให้อ่อนนุ่มขึ้นหรือไม่ให้ขมเกินไป อย่างสะเดา ขี้เหล็ก และยังนำมาใส่ในแกงต่างๆ เช่น แกงส้มดอกแค แกงส้มดอกโสนดอกขจร แกงขี้เหล็ก และยังใส่ในอาหารประเภทยำได้ด้วย

มารู้จักดอกงิ้ว นอกจากจะกินสดๆ ก็อาจลวกก่อนกินหรือใส่ในแกงก็ได้เป็นแกงแคดอกงิ้ว หากนำมาตากแดดให้แห้งก็นำไปเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำเงี้ยว แต่ถ้าจะใช้ทำอาหารต้องแช่น้ำค้างคืนให้นุ่มก่อน

ส่วนดอกกะหล่ำและบรอกโคลีก็เป็นผักกินดอกเช่นกัน นอกจากจะหน้าตาคล้ายกันแล้ว คุณประโยชน์ก็ดีงามไม่แพ้กัน บรอกโคลีมีเส้นใยอาหารที่สูงช่วยดูแลระบบขับถ่าย อุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีนและวิตามินซี มีซัลโฟราเฟน (Sulforaphane) และอินดอล (indole) ช่วยต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มภูมิคุ้มกัน บำรุงผิว ช่วยบำรุงและรักษาสายตา ส่วนดอกกะหล่ำ ก็มีสารต้านอนุมูลอิสระป้องกันมะเร็ง ช่วยควบคุมการทำงานของหัวใจ ช่วยเรื่องความดันโลหิต เพราะมีโพแทสเซียมสูง (ข้อมูลจาก https://th.openrice.com)

นอกจากนี้ เห็ดชนิดต่างๆ ก็เรียกว่าเป็นผักกินดอกด้วยเช่นกัน เห็ดเป็นแหล่งโปรตีนจากธรรมชาติที่ปราศจากไขมัน มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน ทำให้ภูมิต้านทานร่างกายดีขึ้น

วิธีล้างผักกินดอกนั้นแตกต่างกันไป ถ้าเป็นดอกที่มีเกสร อย่างดอกแค อัญชัน ให้นำเกสรออกแล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาด ส่วนดอกกะหล่ำ บรอกโคลี ให้ผ่าสี่ส่วนแล้วล้างสารเคมีตกค้าง

ส่วนเห็ดต่างๆ นั้น หากโดนน้ำจะอมน้ำหรือช้ำง่าย ให้นำเห็ดไปแช่ในน้ำเปล่าแล้วเติมเกลือลงไป ทิ้งไว้สักพัก ดินที่เกาะอยู่จะหลุดออกได้ หรือใช้วิธีราดน้ำร้อนลงบนเห็ดก็ได้แล้วพักให้เห็ดคลายร้อนสักครู่ จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นก็ช่วยขจัดคราบดินให้หลุดออกโดยง่ายเช่นกัน หลีกเลี่ยงการนำเห็ดไปแช่น้ำนานๆ ให้เปิดน้ำแล้วค่อยๆ ให้น้ำไหลผ่านเห็ดเบาๆ ใช้นิ้วถูทำความสะอาดเบาๆ จากนั้นเทลงบนกระชอนที่คลุมด้วยผ้าสะอาดบางๆ เพื่อสะเด็ดน้ำ ทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงก่อนนำไปทำอาหาร 

ผักกินหัว

ผักกินหัว ก็คือผักที่มีรากหรือลำต้นเป็นหัวอยู่ใต้ดิน ใช้สะสมอาหารเพื่อการงอกและเจริญเติบโตเป็นต้นใหม่ ซึ่งหัวที่ว่านี้มีทั้งหัวส่วนที่เป็นราก เช่น หัวผักกาดหรือหัวไชเท้า แครอท บีท มันแกว มันเทศ มันสำปะหลัง กระชาย และหัวส่วนที่เป็นลำต้นใต้ดิน เช่น หอมหัวใหญ่ หอมแดง กระเทียม ขิง ข่า มันฝรั่ง เผือก

จะเห็นได้ว่า ผักกินหัวหลายชนิด มีส่วนประกอบส่วนหลักเป็นแป้ง จึงเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตชั้นดี คนที่อยากกินแป้งน้อยๆ จึงไม่ควรกินมากไป

ในผักกินหัวนั้นอุดมด้วยสารอาหารอื่นๆ มากมาย เช่น 
มันฝรั่ง ก็จะมีวิตามินบี 6 ที่ช่วยบำรุงประสาทและสมอง มีกาบาที่ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย มีอะดรีนาลีนช่วยลดความเครียด

มันเทศ (โดยเฉพาะมันเทศสีม่วง) มีแอนโธไซยานินสูง ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเสื่อมของเซลล์ ชะลอความแก่ ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ มันเทศสีส้ม อุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีน ช่วยบำรุงสายตาและทำลายเซลล์มะเร็งได้
เผือก มีแคลเซียมสูง ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน แต่ในเผือกดิบนั้นมีกรดออกซาลิกสูงซึ่งทำหน้าที่ดักจับแคลเซียมในอาหาร จึงต้องปรุงให้สุกก่อนซึ่งจะใช้วิธีต้มหรือนึ่งก็ได้ มันแกวมีกรดโฟลิกช่วยควบคุมปริมาณโฮโมซีสทีนในเลือด เพราะถ้าเลือดเรามีโฮโมซีสทีนมากไปจะทำให้หลอดเลือดถูกทำลายและอุดตัน ทำให้กล้ามเนื้อหัวใจบางส่วนตาย เพราะขาดเลือดไปหล่อเลี้ยงนั่นเอง

เช่นเดียวกับผักทุกชนิด ผักกินหัวก็ต้องล้างให้สะอาด โดยปอกเปลือกแล้วตัดส่วนที่เราไม่ได้กินออก ล้างเศษดิน แล้วจึงนำมาล้างสารพิษที่ตกค้าง ที่สำคัญคือ บริโภคในปริมาณเหมาะสมจึงจะได้ประโยชน์อย่างเต็มที่

ถ้าเรารู้ที่มาของผักแต่ละชนิดว่ามาจากส่วนไหนของต้น ก็จะช่วยให้เราเข้าใจถึงความหลากหลาย เลือกกินได้มากขึ้นและกินอย่างเข้าใจ คือเข้าใจที่มาของอาหารที่เรากิน เห็นความเชื่อมของอาหารในจานกับพืชพันธุ์ต้นทาง ซึ่งน่าจะเป็นอีกหนึ่งทักษะที่สำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ ในศตวรรษนี้

ขอบคุณข้อมูลจาก :

www.thaihealth.or.th
www.foodnetworksolution.com
www.suvarnachad.co.th 
www.jsppharma.com
www.baanlaesuan.com
Puechkaset.com
Cooking.kapook.com
th.openrice.com